Todos sabemos que los alimentos como el aceite de cocción, los palitos de masa retorcidos y las nueces a menudo tienen un olor rancio, y el color de la carne de manzana cambia cuando lo muerde, todo debido a la oxidación. Para prevenir la oxidación de alimentos,de grado alimenticioLos antioxidantes a menudo se usan en el procesamiento de alimentos. Entonces, ¿cuál es el papel dede grado alimenticioantioxidantes? ¿Cuáles son los antioxidantes comunes en el procesamiento de alimentos?
1. Reduzca el contenido de oxígeno en los alimentos a través del efecto de reducción de los antioxidantes.
2. Interrumpe la reacción en cadena en el proceso de oxidación y evita que el proceso de oxidación continúe más.
3. Destruya y debilite la actividad de las oxidasas para que no puedan catalizar la reacción de oxidación.
4. SELLAS SELLAS que pueden catalizar y causar reacciones de oxidación, como los iones metálicos complejos que pueden catalizar las reacciones de oxidación.
Durante el proceso de almacenamiento de aceites comestibles y alimentos fritos, los ácidos grasos en ellos experimentan autoxidación con oxígeno en el aire, lo que lleva a la rancidez. Después de agregar antioxidantes, los oxidantes pueden proporcionar protones de hidrógeno para combinarse orgánicamente con protones producidos por la reacción de oxidación de aceites y grasas, terminando así la reacción radical libre de la oxidación del aceite y la reducción y ralentización de la reacción de autoxidación de los aceites y los alimentos fritos.
Entonces, ¿cuáles son los antioxidantes comunes en los alimentos?
De grado alimenticioLos antioxidantes se pueden dividir en antioxidantes naturales y antioxidantes sintéticos de acuerdo con sus fuentes.
Vitaminas: la vitamina C está naturalmente presente en alimentos como brócoli, pimientos, repollo, fresas, limones, verduras de mostaza, mangóstatas, espárragos, apio y piñas. Los estándares de mi país estipulan que la cantidad máxima de vitamina C utilizada en frutas y verduras es de 5 g/kg; La vitamina E es un antioxidante de bloqueo de grasa importante en el cuerpo, que puede proteger las membranas biológicas y las proteínas solubles en grasa del estrés oxidativo. Está presente en alimentos como espárragos, aguacates, huevos, leche, nueces, semillas, espinacas, malta y pan de trigo integral. La cantidad máxima utilizada en nueces cocidas, productos de harina frita, bebidas de jugo de frutas y verduras, y alimentos hinchados es de 0.2 g/kg.
Polifenoles de té: los polifenoles de té son ingredientes naturales con fuertes propiedades oxidantes extraídas de las hojas de té. Pueden eliminar directamente los radicales libres, inhibir la peroxidación lipídica y reducir el consumo de vitamina E y β-caroteno. Según el estándar chino, la cantidad máxima de polifenoles de té utilizados en nueces cocidas, fideos fritos, alimentos hinchados, etc. es 0.2 g/kg, la cantidad máxima utilizada en productos de carne marinada, carne frita, etc.
Rosemary: los componentes principales son los compuestos fenólicos y el aceite esencial de romero. El mecanismo antioxidante de Rosemary es apagar oxígeno simple, eliminar los radicales libres y cortar efectivamente la reacción en cadena de la oxidación del aceite, evitando así efectivamente la oxidación del aceite. Según el estándar chino, la cantidad máxima de romero utilizado en nueces cocidas, fideos fritos, carne frita, alimentos hinchados, etc. es 0.3 g/kg.
Hidroxitolueno butilado (BHT): comúnmente conocido como antioxidante 264, su efecto antioxidante se logra por su propia autoxidación, y es uno de los antioxidantes más producidos de mi país. Según el estándar chino, el uso máximo de hidroxitolueno butilado en aceite y productos de grasa emulsionados, verduras secas, nueces cocidas, galletas, alimentos hinchados, etc. es 0.2 g/kg.
Hidroxianisol butilado (BHA): su efecto antioxidante se logra liberando átomos de hidrógeno para bloquear la autoxidación de aceites y grasas. Tiene fuertes propiedades antioxidantes para grasas animales y propiedades antioxidantes débiles para aceites vegetales insaturados. Según el estándar chino, el uso máximo de hidroxianisol butilado en aceite y productos de grasa emulsionados, nueces cocidas, galletas, alimentos hinchados, etc.
Butilhidroquinona terciaria (TBHQ): tiene una fuerte capacidad antioxidante y ciertos efectos antibacterianos. Es uno de los mejores antioxidantes utilizados para aceites y grasas hasta ahora. Según el estándar chino, el uso máximo de butilhidroquinona terciaria en nueces cocidas, productos de harina frita, pasteles de luna, galletas, productos cárnicos curados, etc. es 0.2g/kg.
Galato de propil (PG): su efecto antioxidante es bloquear la reacción de la cadena de radicales libres absorbiendo los radicales libres producidos por oxidación. PG tiene una capacidad antioxidante más fuerte que BHA y BHT en varios aceites, pero su capacidad antioxidante no es tan buena como TBHQ. Los estándares de mi país estipulan que el uso máximo de galato de propilo en nueces cocidas, productos de harina frita, galletas, productos cárnicos curados, etc. es 0.1g/kg.
Habiendo dicho tanto, ¿tiene una cierta comprensión dede grado alimenticioantioxidantes?
